일본을 막론하고 초밥은 고급요리에 속한다.

초밥의 원조 격인 일본의 기록에서도 일부 귀족들이 맛본 것으로 기록된다. 10세기 기록을 보면 붕어 초밥인 후나즈시를 맛볼 수 있는 것은 일부 귀족에 국한돼 있다.

생선의 발효를 위해 밥을 배 속에 넣고 삭혀 그 밥을 버린다는 것은 음식이 귀했던 시절에 사치다. 현대에 와서도 초밥은 호화스러운 밥상이다.

가격도 집마다 차이는 보이나 대체로 고가인 곳이 많다. 간단한 조리법처럼 보이지만 초밥의 진미를 내기란 쉽지 않다. 그래서 초밥 장인의 손을 거친 요리를 맛보려면 예약을 하거나 주머니 사정을 엿봐야 한다. 하지만 의정부에 분식값으로 최고의 초밥을 선사하는 가게로 유명한 곳이 있다.

의정부에 위치한 ‘신쉐프 요리의 신’이다. 이 가게를 운영하는 신광수 대표는 LA 할리우드와 코리아 다운타운에서 많은 제자를 키워 낸 미국 요리계의 큰 스승이다. 그가 조리법을 전수하고 창업시킨 제자만 해도 헤아릴 수 없을 정도다. 그가 가진 조리법만 해도 동서양 요리를 모두 포함하고 있어 다채하고 다양하다. 그 기반으로 많은 이들에게 컨설팅하고 대박 메뉴를 전수했다.

그의 40년 요리 경력으로 보아 그럴 만도 하다.

그는 누구나 인정하는 초밥 장인이다. 그런데도 그의 요리의 가격은 분식집 수준에 머문다.

미국 전역과 일본에서 활발히 활동하던 그가 일류 초밥 장인이 받을 수 있는 가격을 포기하고 파격적으로 가격을 낮춘 이유는 많이 이들이 자신의 초밥을 즐기게 하고 싶어서다.

그에 의지는 가게의 입구에 ‘행복요리’라는 문구에서 엿볼 수 있다. 가격이 싸다고 품질에 대한 의심은 문전성시를 이루는 손님을 봐도 해소된다. “가락동과 구리 농수산 시장을 매일 새벽에 간다.

가격이 싸다고 질이 낮은 재료를 사용할 수 없기 때문이다.”고 신 대표는 말하며 “일본 대장간에서 맞춘 칼이 수십 개가 닳아 없어졌다. 그만큼 많은 이들이 저의 이런 수고와 음식에 대한 철학을 알기에 가게를 찾아주기 때문이다.”고 설명한다. 한번 찾은 고객들은 세팅 된 음식의 고급스러움에 놀라고 맛에 흥분하고 내용물에 감탄한다. 모든 소스를 직접 만드는 신 대표는 “다른 가게와 차별화된 다양한 롤도 개발해 선보이고 있어 아이들과 함께 식사하기 좋다.”며 “많은 메뉴가 있기에 한번 먹어본 사람들은 믿고, 다른 메뉴도 맛보려 먹어본다.”고 자신한다. 그의 유명세는 벽면만 봐도 알 수 있다.

가게를 연 지 1년 반 만에 모든 벽면에 사인들로 가득하다. 사인 위에 다른 사인이 덧 입혀져 수십 년 이어온 가게처럼 보인다. 많은 사람이 찾아와 신 대표가 말하는 행복요리를 맛봤단 소리다.

그는 “기분이 안 좋은 일이 있어 인상을 찌푸리며 들어오는 손님도 제 음식을 먹고 난 후 웃고 나간다. 그것이 나의 가장 큰 보람이다.”라 말한다. 이어 “앞으로 한국에서도 외국에서 전문 컨설팅을 해 왔던 것과 같이 국내에 많은 이들이 창업하게 도와주고 싶다.”는 신 대표는 “가지고 있는 조리법과 대박 메뉴를 아끼지 않고 나누어 국내 제자들을 많이 키우고 그들과 같이 성장할 수 있는 그런 중심점이 될 것이다.”며 포부를 밝힌다.