조미료로 맛을 내는 시대는 지났다. 짬뽕은 육수가 생명인데 치킨스톡으로 육수를 대신하는 중식당이 많다. 화학조미료로 육수를 만들 경우 맛은 물론이고 건강에도 좋지 않다.

사골을 직접 우려내 육수로 사용하면 국물 맛이 훨씬 깊다. 거기에 무를 첨가해 우려내면 시원한 맛을 더할 수 있다

MSG는 지난 수십 년간 건강에 해롭단 이유로 외면해 왔다. 그중에서도 중식은 ‘중국음식 증후군’이란 말이 나올 정도로 과도한 MSG와 저급한 식자재를 사용해 건강에 해롭단 편견이 강하다.

이에 중식당을 운영하는 ‘전설의 짬뽕 양자강’ 조호진 대표는 “조미료로 맛을 내는 시대는 지났다.”라고 말한다. 상호답게 파주시에서 짬뽕으로 전설을 만들어 가는 조 대표는 “과거 보관 시설이 미비했을 때 오래된 무르고 상한 식자재를 활용해 조리한 사례가 많았다.

그런 식자재를 이용한 요리는 제대로 된 맛을 내기 어렵고 건강에도 해롭다. 그런 이유로 조미료를 과도하게 사용해 손님의 입맛을 만족시켰다. 하지만 지금은 보관 시설이 잘돼 있고 재료 공급도 원활해 과도한 조미료를 사용하지 않더라도 충분히 맛을 낼 수 있다”라고 말한다. 중식당으로 파주에 자리매김을 하고 있는 조 대표는 나아가 고객의 건강도 생각한다.

그는 “짬뽕은 육수가 생명인데 치킨스톡으로 육수를 대신하는 중식당이 많다. 그것은 숙달되지 않은 요리사가 육수를 내는 비법이 없어 조미료로 맛을 낸다.

화학조미료로 육수를 만들 경우 맛은 물론이고 건강에도 좋지 않다”고 설명한다. 조 대표는 직접 사골을 우려 육수를 낸다. 거기에 시원한 맛을 더하기 위해 무도 첨가해 오랜 기간 우려낸다. 또한 그는 돼지기름을 사용하지 않고 신선한 식용유로 재료를 볶아낸다.

맛과 건강을 잡아내는 요리사로서 자부심이 강한 조 대표는 “중식당들은 닭 육수나 홍합 육수를 많이 쓴다. 하지만 사골을 직접 우려내 육수로 사용하면 국물맛이 훨씬 깊다.”고 말하며 “거기에 무를 첨가해 우려내면 시원한 맛을 더할 수 있다. 제대로 된 요리사라면 육수로 승부를 건다.”라고 설명한다. 이런 이유로 조 대표의 식당은 항상 문전성시다. 점심시간엔 100여 석의 공간이 발 디딜 틈이 없다. 오는 손님 중 80% 이상이 짬뽕을 주문한다.

조 대표의 짬뽕은 타지에서도 유명세를 치른다. 서울과 파주 근교에서 가족 단위의 손님들이 찾아온다. 그의 경력은 40년이 넘었다. 전라남도 나주 출신의 조 대표는 17살 때부터 중식을 시작했다. 이곳저곳을 다니며 여러 스승에게 조리 기술을 익힌 그는 26살에 이미 오너셰프가 됐다. 서울과 인천 그리고, 일산을 거쳐 현재 파주에서 자리를 잡았다.

맛. 영양. 청결. 정성. 신선한 재료. 이것이 나의 요리 철학이다

조 대표의 짬뽕은 일반 짬뽕과 다르다. 사골과 무로 우려낸 육수부터 두 가지 고춧가루를 조합해 만든 자신만의 노하우가 짬뽕에 고스란히 담겨 있다. 매운 짬뽕임에도 캡사이신의 매운맛이 아닌 청양고추에서 나오는 깊고 풍부한 매운맛이다. 거기에 조갯살과 홍합 등으로 해물의 바다향을 더한다. 이 매운맛을 보기 위해 각지에서 모여드는 것이다.

매운맛을 자랑하는 짬뽕이니만큼 젊은 손님들이 많이 찾는다. 그중에서도 여성의 비중이 높다. 매운맛은 여성에게 인기가 더 많아서이다. “오시는 손님 중에 잘 먹고 간다고 인사를 건네는 이들이 많다. 손님의 만족도가 높아질수록 자부심도 높아진다.” 고 말하는 조 대표는 “손님이 많다고 청결을 뒷전으로 두지 않는다. 모든 음식에 정성이 들어가면 맛과 영양. 청결을 모두 해결할 수 있다.”고 설명한다.

그는 삼 형제를 둔 아버지다. 이런 요리 철학과 맛을 그대로 물려받은 큰 아들은 서울 성수동에서 직원 25명을 둔 대형 중식당의 대표다. “큰 아들이 서울에서 중식당을 했다. 중식 요리사의 길은 험하다. 순식간에 몰려드는 많은 고객의 식사를 책임져야 하고 한 여름에도 불 앞에서 더위를 이겨내야 한다.

13년을 중식당에 바쳐온 큰아들은 현재 일을 그만둔 채 제주도에서 휴식을 취하고 있다. 그만큼 이일이 험하고 에너지를 많이 소비하는 일이다.”고 안타까워했다.

누구보다 아버지의 짬뽕 맛을 자랑스럽게 생각하는 둘째 아들 조승현군은 입대를 앞두고 있다. 제대 후 아버지의 가업을 이을지 신중히 생각한단다. 지금도 조승현군은 아버지의 일을 돕고 있다. 그뿐만 아니라 조 대표의 부인도 매일 팔을 걷어붙여 나선다. 조 대표의 업은 곧 가족의 업인 것이다. 조 대표의 짬뽕엔 인생이 담겨있다. 가난해서 배웠다는 중식이 40여 년의 숙련으로 최고의 맛을 낸다. 그리고 그 가난을 알기에 불 앞에서 흘린 땀으로 불우이웃에게 매달 성금도 아끼지 않는다.

가족을 가장 사랑한다는 조 대표는 앞으로의 포부도 가족과 행복하게 오래 살아가는 것이란다.